Phong cách fusion biến tấu đa dạng

Lươn chiên giòn, bánh ít trần, chả giò vịt chiên xốt mận

Nguyên liệu

Lươn chiên và gỏi bắp chuối

Lươn: 500g
Bột chiên giòn: 100g
300g bắp chuối bào, 100g cà rốt, 100g củ hủ dừa, 50g cần tàu, 50g củ hành tây; Dầu để chiên

Bánh ít trần

Thịt heo nạc: 250g
Nấm đông cô: 10g
50g hành tím băm, 50g tôm khô, 50g bột nếp, 1 thìa súp dầu ăn; Hành lá phi tóp mỡ

Chả giò vịt
Phi lê vịt: 250g
Nấm mèo: 25g
50g hành tím, 50g hành tây, 100g khoai môn, 100g khoai lang, 1 thìa súp nước mắm, 1 thìa cà phê hạt nêm, 100ml xốt mận, 1 xấp bánh pía

Nước mắm chua ngọt

Hòa tan 3 thìa súp nước mắm, 1 thìa cà phê ớt băm, 1 thìa cà phê tỏi băm, ½ thìa súp nước cốt chanh, ¼ thìa súp giấm trắng, ½ thìa cà phê đường
Cách làm 

Lươn chiên và gỏi bắp chuối

- Lươn rửa sạch, rút xương, xắt sợi dài vừa ăn, lăn qua bột chiên giòn

- Cà rốt gọt vỏ, rửa sạch, bào sợi. Củ hủ dừa, cần tây rửa sạch, xắt thanh dài khoảng 5cm. Hành tây bào sợi

- Ngâm chuối bào, cà rốt, củ hủ dừa, cần tây, hành tây vào nước muối pha loãng khoảng 20 phút, vớt ra để ráo nước, sau đó cho nước mắm chua ngọt vào trộn đều

- Làm nóng dầu ăn, cho lươn vào chiên ngập dầu đến chín vàng, vớt ra dùng khăn giấy sạch thấm hết dầu

Bánh ít trần

- Vỏ bánh: Cho một lượng nước ấm vừa đủ vào bột nếp, nhồi kỹ cho đến khi bột dẻo, mịn, chia thành những phần đều nhau

- Nhân bánh: Thịt, tôm khô, nấm rửa sạch, băm nhuyễn. Làm nóng dầu ăn, băm nhuyễn. Làm nóng dầu ăn, phi thơm hành băm, cho thịt, tôm khô, nấm đông cô vào xào chín

- Đặt bột vỏ bánh lên mặt phẳng sạch, cán mỏng, múc một lượng nhân vừa đủ cho vào giữa, vo tròn bánh. Làm lần lượt cho đến hết

- Nấu nước sôi, thả bánh vào, đun trên lửa vừa đến khi bánh nổi chuyển sang màu trong là được, vớt bánh ra bát, cho hành phi tóp mỡ lên trên

Chả giò vịt chien xốt mận
- Phi lê vịt, hành tây, hành tím, nấm mèo rửa sạch, xắt nhuyễn. Khoai môn, khoai lang gọt vỏ, xắt sợi, hấp chín

- Cho phi lê vịt, hành tây, hành tím, nấm mèo, khoai môn, khoai lang vào thố trộn đều, nêm hạt nêm, nước mắm, xốt mận vừa ăn để làm nhân

- Trải bánh pía lên mặt phẳng sạch, múc một lượng nhân vừa đủ cho vào giữa, cuốn chặt lại. Làm lần lượt cho đến hết

- Cho dầu ăn vào chảo bắc lên bếp, đợi dầu nóng già cho chả giò vịt vào chiên ngập dầu đến chín vàng, vớt ra để ráo dầu

- Cho lươn chiên giòn, gỏi bắp chuối trộn xốt chua ngọt ra đĩa, ăn kèm với bánh ít trần và chả giò vịt chiên giòn xốt mận. Mách nhỏ

Để làm sạch nhớt lươn, có thể dùng giấm rưới đều lên mình lươn, sau khoảng một vài phút nhớt chuyển sang màu trắng, dùng dao cạo nhẹ cho sạch. Để bánh ít trần không dính vào nhau, sau khi luộc xong hãy thoa đều một lớp mỡ lên bánh.

Gân nai tiềm bí ngô
Nguyên liệu

Gân nai: 400g
Bí đỏ (bí ngô): 1 quả
300g thăn heo, 800g xương heo, 200g cà rốt, 200g củ năng, 50g táo đỏ khô, 100g bạch quả, 200g nấm đông cô, 100g gừng, 1 thìa cà phê hạt nêm, ¼ thìa cà phê muối, 1 thìa cà phê đường; Hành lá, ớt, chanh ăn kèm


Cách làm

- Gân nai rửa sạch với rượu trắng, luộc mềm

- Xương heo và thăn heo rửa sạch, chần qua nước sôi, hầm chín, nêm hạt nêm, muối, đường vừa ăn. Vớt thăn heo ra, để nguội, xắt miếng vuông vừa ăn, nước hầm xương lọc bỏ xác lấy nước cốt

- Bí đỏ moi bỏ ruột, rửa sạch, hấp vừa chín tới

- Cà rốt, củ năng gọt vỏ, xắt miếng vừa ăn. Nấm đông cô xắt bỏ gốc, ngâm qua nước muối pha loãng. Gừng gọt vỏ, thái sợi

- Cho gân nai, cà rốt, củ năng, táo đỏ, nấm đông cô, bạch quả, gừng, nước hầm xương, thăn heo vào bên trong quả bí đỏ, đặt bí lên xửng hấp, hấp khoảng 10 – 15 phút là được

- Lấy gân nai tiềm bí ra, dùng nóng với hành, ớt, chanh.

Mách nhỏ

Nên chọn một quả bí đỏ chín, nhỏ có hình dáng như quả hồ lô, cắt riêng phần nhỏ và phần lớn. Phần nhỏ làm nắp, phần lớn dùng dao nhọn, mỏng bén gọt bỏ phần ruột, hoặc dùng thìa mỏng nạo nhẹ.

Cá chẽm tẩm muối tôm, bông bí, bánh bột, đậu rồng

Nguyên liệu
Phi lê cá chẽm: 600g
Muối tôm: 10g
200g bông bí, 100g cà rốt, 100g nấm dông cô, 100g hành tây, 20g ngò gai, 200g đậu rồng, 100g bí ngòi, 100g bột xù, 200g bánh gạo, 1 cái lòng đỏ trứng gà, 100g bột mì, 2 thìa súp nước tương, 2 thìa cà phê đường, ½ thìa súp giấm đen, 1 thìa cà phê tỏi băm, 1 thìa cà phê hành tím băm, 1 thìa cà phê muối tiêu, 1 thìa súp sa tế; Dầu để chiên


Cách làm

- Phi lê cá chẽm rửa sạch, ướp với hành tím băm, ½ thìa cà phê tỏi băm, muối, tiêu, sa tế, để thấm gia vị khoảng 10 phút. Làm nóng dầu ăn, cho cá chẽm vào chiên vàng, vớt ra để ráo dầu

- Đậu rồng rửa sạch, xắt lát mỏng. Bông bí nhặt bỏ tai, nhụy hoa, chần qua nước sôi, vớt ra để trong nước lạnh. Cà rốt gọt vỏ rửa sạch. Nấm đông cô xắt bỏ gốc, ngâm qua nước muối pha loãng. Bí ngòi rửa sạch. Xắt nhuyễn cà rốt, nấm đông cô, hành tây, ngò gai, bí ngòi

- Làm nóng dầu ăn, phi thơm phần tỏi còn lại, xào chín cà rốt, nấm đông cô, hành tây, bí ngòi, nêm ngò gai và phần muối tiêu còn lại, nhồi hỗn hợp này vào bông bí, dùng tăm gim chặt, luộc hoặc hấp chín

- Bánh gạo xắt miếng dẹp tẩm qua bột mì, lăn qua lòng đỏ trứng gà, tẩm lại với bột chiên xù, chiên chín vàng

- Hòa tan nước tương, giấm đen, đường để làm xốt nước tương. Cho cá chẽm, bánh gạo chiên, bông bí nhồi, đậu rồng lên đĩa, chấm xốt nước tương.

Mách nhỏ

Khi tẩm muối ớt nên dùng tay ấn nhẹ để muối dính vào thân cá. Bông bí nên rửa sạch phần bên trong nhụy hoa, rửa nhẹ tay để bông bí không bị giập nát, nhồi sẽ rất khó.

Đùi ếch áp chảo ăn kèm đậu nghiền, tỏi, phô-mai

Nguyên liệu

Đùi ếch: 400g
Đậu Hà Lan: 200g
300g nấm đùi gà, 200g nấm bào ngư, 100g tỏi, 300ml kem béo, 3 miếng phô-mai lát, 200g hành tây, 100g củ cà rốt, 100g bơ, 50g xà lách tím, 50g xà lách xanh, 20g ngò rí, 10g ngò tây, 50g bắp cải tím, 1 thìa cà phê hành tím băm, 1 thìa cà phê muối tiêu, 1 thìa cà phê cỏ xạ hương xay nhuyễn, 1 thìa súp dầu ô-liu, 200ml rượu trắng; Nước dùng gà

Cách làm

- Đùi ếch rửa sạch, lột da

- Nấm đùi gà, nấm bào ngư xắt bỏ gốc, ngâm qua nước muối pha loãng, xắt nhuyễn. Đậu Hà Lan rửa sạch, trụng qua nước sôi. Tỏi bóc vỏ, luộc cho mềm sau đó áp chảo cho chín vàng. Cà rốt, hành tây rửa sạch, xắt nhuyễn

- Salad ăn kèm: Xà lách tím, xà lách xanh, ngò rí, ngò tây, bắp cải tím nhặt rửa sạch, xắt sợi nhỏ, để ráo nước, trộn với ½ thìa cà phê muối tiêu và dầu ô-liu

- Làm tan chảy bơ, phi thơm hành tây, cho cà rốt vào xào khoảng 2 phút cho cỏ xạ hương, rượu trắng vào đun trên lửa vừa đến khi rượu rút còn lại ½ thì cho đùi ếch vào, hầm chín

- Làm nóng chảy bơ ở một chảo khác, phi thơm hành tím, cho nấm đùi gà, nấm bào ngư vào xào chín tới, cho kem béo vào nấu thêm 10 phút, để nguội, xay nhuyễn với đậu Hà Lan, cho hỗn hợp này vào nồi nấu với một lượng nước dùng gà vừa đủ, khi thấy xốt sệt lại nêm muối tiêu vừa ăn

- Phô-mai cho vào khuôn tròn cuộn lại, nướng chín

- Đặt xốt đậu Hà Lan lên đĩa, đặt miếng phô-mai lên trên, cho xà lách trộn vào giữa, sắp đùi ếch xào, tỏi áp chảo, nấm nấu kem xung quanh.

Mách nhỏ

Khi nấu đùi ếch nên canh lửa thật nhỏ để các nguyên liệu thấm đều mà không bị cháy, cạn nước. Để tỏi mềm và bớt vị cay nồng, hãy thay nước luộc tỏi khoảng 4 đến 5 lần.

Súp chem chép, nghêu nấu cà ri ớt bột
Nguyên liệu

Nghêu: 400g
Chem chép: 400g
300g cà rốt, 300g bí ngòi, 300g khoai tây, 200g hành tây, 500ml kem béo, 10g bột cà ri, 200ml kem chua, 10g bột ớt, 200ml sữa, 100g bơ, 50g cỏ xạ hương, 300ml rượu vang trắng, 1 thìa súp dầu ăn

Cách làm

- Nghêu, chem chép ngâm với nước muối pha loãng hoặc ớt băm để cho nhả cát

- Hành tây rửa sạch, xắt múi cau. Cà rốt, khoai tây gọt vỏ, rửa sạch, xắt hạt lựu. Bí ngòi để vỏ rửa sạch, xắt hạt lựu

- Làm tan chảy bơ, cho hành tây vào xào thơm, cho cỏ xạ hương, rượu vang trắng vào, nấu trên lửa vừa đến khi rượu cạn ½ thì cho nghêu, chem chép vào nấu đến khi tách vỏ là được

- Lấy ruột nghêu và chem chép, bỏ vỏ (chừa lại một ít nghêu có vỏ để trang trí), dùng rây lược lấy nước cốt trên

- Làm nóng dầu ở một chảo khác, cho cà rốt, khoai tây, bí ngòi, bột cà ri vào xào chín, đổ phần nước cốt luộc nghêu, sữa tươi, kem béo vào nấu đến khi các loại rau củ chín mềm là được

- Múc súp ra đĩa sâu lòng, rưới kem chua, ớt bột lên trên, trang trí phần ngêu còn vỏ, ăn nóng rất ngon.

Mách nhỏ

Để loại bỏ hết phần cặn, cát của sò, nghêu, sau khi luộc xong dùng rây lược nghêu, để lắng lại. Cho nước qua một bát khác, khi rót nhẹ nhàng, bỏ hết phần cặn nước bát cũ, thực hiện khoảng 3 lần là nước sẽ hết cặn nhỏ.